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巧克力是一種以可可脂為連續(xù)相，糖和可可粉等微粒為分散相的高度分散高度乳化的多相分散體系。

巧克力的制作大致分為原料預(yù)處理、混料、精磨、精煉和調(diào)溫等。巧克力的可可漿經(jīng)過(guò)精磨，懸浮粒子被均勻的分散，可可漿的質(zhì)地變得越來(lái)越細(xì)滑柔順。所以選擇合適的精磨設(shè)備，將可可漿分散均勻，以及懸浮顆粒大小降低到精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，形成高度乳化的、均一的物理分散體系，是非常重要的。

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